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Director. David Gelb
Intérpretes. Jiro Ono, Yoshikazu Ono, Takashi Ono, Mashuhiro Yamamoto, Daisuke Nakazama, Hachiro Mizutani, Harutaki Takahashi, Hiroki Fujita.
82 minutos

Japonés



“LA MÁXIMA SIMPLICIDAD LLEVA A LA PUREZA”

“Cuando eliges un trabajo, tienes que sumergirte en tu trabajo. Tienes que enamorarte de tu trabajo. Nunca te quejes de tu trabajo. Debes dedicar tu vida a alcanzar la maestría en tu ocupación. Ése es el secreto del éxito, y la clave para que te traten honorablemente”. Éste es el credo de Jiro Ono (1925), considerado el mejor chef de sushi del mundo. Jiro es el dueño del restaurante “Sukiyabashi Jiro”, situado en la estación de metro de Ginza, en Tokio. En este restaurante subterráneo, de modesta apariencia, sin lujos ni decoración de diseño, caben diez personas, alineadas en taburetes en una barra. Hay que reservar con meses de antelación. La comida consta de veinte piezas de sushi, preparadas y servidas en el momento por Jiro o su hijo Yoshikazu. El precio ronda los 30.000 yenes (263 euros). Es el primer restaurante de sushi con tres estrellas Michelin, y en él han comido Shinzo Abe y Barack Obama.

David Gelb había pensado hacer un documental más amplio sobre diferentes estilos de sushi (una especie de “Planet Sushi”). Recorrió los mejores locales de Tokio, acompañado por el crítico gastronómico Mashuhiro Yamamoto. Cuando conoció el restaurante de Jiro, le impresionó la comida, que consideró superior a cualquier otro sushi que hubiera probado, pero sobre todo le fascinó el personaje, y decidió centrar el documental en él. Jiro sólo piensa en el sushi. Incluso cuando duerme sueña con el sushi (de ahí el título de la película). La historia de la película es la de un hombre que se dedica absolutamente a su oficio. Que sepamos, no tiene otras aficiones ni ocupaciones, las fiestas se le hacen largas, y de vacaciones, ni hablamos. Jiro busca la perfección, aun sabiendo que no se puede alcanzar del todo. El camino no se basa en intuiciones geniales ni en saltos en el vacío, sino en una minuciosa rutina. Cada día hace lo mismo, cada día él, o su hijo, van al mercado de pescado, tratan con las personas que más saben sobre atún o marisco, eligen las mejores piezas, las preparan, las cortan… Pero, en esa constante repetición, cada día intentan ir un poco más allá, mejorar un poco.

La película es también una historia de un padre y sus dos hijos. El hijo mayor, Yoshikazu, que ya está en la cincuentena, trabaja con su padre y lleva toda su vida preparándose para sucederle. El menor, Takashi, ha abierto su propio restaurante en Roppongi Hills, con un ambiente más relajado y menos ritual. Jiro es un gran personaje, para verlo en el documental, pero ¿cómo será tenerlo de padre o de jefe? Yamamoto comenta que en lo único que ha cambiado Jiro en los últimos 40 años es en que ha dejado de fumar (¿eso es admirable o inquietante?). También vemos la dura y exigente formación de los ayudantes, que algún día esperan convertirse en shokunin (maestros). (...)


AMPLIAR (Revista nº23)


Roberto González Miguel

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